Có nhiều anh/chị nhắn hỏi về vấn đề setup quán cafe, em cũng có nhắn chia sẻ riêng cho từng người, mà tốn thời gian quá nên em viết bài này chia sẻ công khai những kinh nghiệm của em cho mọi người luôn. Anh/chị nào chuẩn bị mở quán thì tham khảo cả 4 bước, anh/chị có quán rồi thì tham khảo B3 và B4.
Cho phép em xưng “bạn” và “mình” trong bài viết cho đỡ khỏi anh/chị lủng củng nhé.
?4 bước gồm:
BƯỚC 1: Khảo sát tiềm năng khu vực, tìm kiếm mặt bằng phù hợp
BƯỚC 2: Phân bổ tiền đầu tư, định giá sản phẩm
BƯỚC 3: Xây dựng quy trình vận hành, chạy quảng cáo
BƯỚC 4: Kiểm soát thất thoát, tính lợi nhuận, quản lý từ xa
>> Xem thêm: Setup quán cafe trọn gói cho người mới bắt đầu
>> Xem thêm: Setup quán Cafe chuyên nghiệp với 6 yếu tố quan trọng
BƯỚC 1: KHẢO SÁT TIỀM NĂNG KHU VỰC, TÌM KIẾM MẶT BẰNG PHÙ HỢP
Phần 1: Khảo sát tiềm năng khu vực:
Để biết tiềm năng khu vực cao hay thấp bạn làm theo thứ tự sau:
Khảo sát giá bán & đối tượng khách chính trong khu vực
Công việc đầu tiên là đi khảo sát các quán có cùng quy mô, mô hình giống với dự kiến của mình. Bán kính từ 500m – 2km (Phụ thuộc độ tuổi, càng trẻ bán kính càng rộng).
– Biết khoảng giá bán để tính điểm hòa vốn.
– Xác định đối tượng khách chính giúp chọn mặt bằng và xây dựng không gian, menu phù hợp.
VD: Giá bán trong khoảng 20 – 35k, khách văn phòng thuộc độ tuổi từ 24 – 50.
Tính điểm hòa vốn sản phẩm (Số ly bán mỗi ngày để hòa vốn)
Để tính điểm hòa vốn các bạn cần tính ra lợi nhuận trung bình mỗi sản phẩm (LNTB) trước, công thức tính như sau:
LNTB = (giá thấp nhất + giá cao nhất) : 2 x “X” – tiền cốc nhựa
Với X là hệ số lợi nhuận, X phụ thuộc vào giá bán thấp nhất. Giá bán thấp nhất tương ứng với X như sau:
Giá thấp nhất 10k => X = 0.6 (tương ứng cost 40%)
Giá thấp nhất 15k => X = 0.65 (tương ứng cost 35%)
Giá thấp nhất 20k => X = 0.7 (tương ứng cost 30%)
Giá thấp nhất 25k => X = 0.75 (tương ứng cost 25%)
Giá thấp nhất 30k trở lên => X = 0.8 (tương ứng cost 20%)
Giá thấp nhất từ 35k trở lên thì cách tính sẽ khác.
VD: Giá bán từ 20 – 35k thì X = 0.7, bán tại quán nên tiền cốc nhựa = 0, vậy ta có:
Lợi nhuận TB = (20.000 + 35.000) : 2 x 0.7 – 0 = 19.250đ
Lưu ý:
+ Giá trị của X được xây dựng dựa trên kinh nghiệm xây dựng menu và giá bán của mình, mình thấy với các giá bán thấp nhất như trên thì mức % cost tương ứng để làm ra đồ uống là khá hợp lý, % cost ko quá cao và chất lượng đồ uống vẫn đảm bảo. Các bạn hoàn toàn có thể giảm mức % cost xuống thì X sẽ tăng (VD cost 22% thì X = 0.78), tuy nhiên thì có thể sẽ ko đảm bảo chất lượng, sản phẩm sẽ bị giảm tính cạnh tranh.
+ Trong BƯỚC 2 mình sẽ hướng dẫn các bạn cách định giá sản phẩm để có thể thu được lợi nhuận đúng như đã dự tính ở trên.
+ Giá thấp nhất, cao nhất áp dụng khi có tối thiểu 3 món giá đó trong menu.
– Sau khi tính được lợi nhuận trung bình mỗi sản phẩm, ta sẽ tính gần chính xác chi phí cố định hàng tháng (định phí). Cách tính như sau:
VD: Mình có số vốn tối đa là 200tr, vậy chi phí cố định hàng tháng sẽ bao gồm các mục sau:
+ Phí thuê nhà tối đa: 200tr x 25% : 7 tháng ≈ 7tr
(Đóng 6 cọc 1, tại sao lại 25% thì mình sẽ nói cụ thể trong BƯỚC 2 phần phân bổ tiền đầu tư).
+ Lương nhân viên (NV) tối đa:
4NV x 8 tiếng x 18k x 30 ngày + 500k phụ cấp x 4 + thưởng ≈ 20tr
(Tùy vào quy mô, mô hình và mặt bằng chung mức lương theo giờ ở khu vực bạn để tính lương nhân viên)
+ Lương bản thân tối thiểu: 3tr (mất thời gian cho quán thì nên tính vào).
+ Tiền luật, thuế: 1,5tr
(Cũng tùy thuộc quy mô và mặt bằng chung khu vực).
+ Tiền điện, nước, mạng: 3tr
(Tùy vào mô hình và quy mô).
+ Phí quảng cáo, phát triền sản phẩm trung bình: 3tr
(Mức tối thiểu, sẽ nói kỹ hơn ở BƯỚC 3 phần chạy quảng cáo).
+ Phí hao mòn máy móc, nội thất: 200tr x 60% : 60 tháng = 2tr
(Sẽ giải thích con số 60% ở BƯỚC 2 phần phân bổ tiền đầu tư).
+ Chi phí cơ hội tối thiểu: 200tr x 1% = 2tr
(Tiền lãi tiết kiệm & lạm phát. Nếu bạn phải vay tiền mở quán thì thay chi phí này thành tiền lãi khoản vay).
Tổng chi phí cố định: 7 + 20 + 3 +1,5 + 3 + 3 + 2 + 2 = 41.5tr
– Điểm hòa vốn sản phẩm (ĐHV), cách tính:
ĐHV = Chi phí cố định : 30 ngày : Lợi nhuận trung bình SP
= 41.500.000 : 30 : 19.250 ≈ 72 ly/ngày
Nghĩa là nếu bạn chỉ bán mỗi đồ uống thì mỗi ngày phải bán được 72 ly thì mới hòa vốn. Để biết cách tính này có đúng ko thì ta thử lại:
72 ly x 30 ngày = 2160 ly
Lúc này không cần biết % cost thực tế là bao nhiêu, cứ bán 1 ly là thu lời 19.250đ vậy 2160 ly sẽ thu lời 41.580.000đ, vừa đủ để chi trả phí cố định.
Khảo sát tiềm năng khu vực
– Khảo sát thời điểm đông khách trong khu vực
Sau khi biết điểm hòa vốn là 72 ly/ngày, các bạn bắt đầu đi khảo sát xem trong khu mình mở, khách hàng thường đông trong những khung giờ nào.
VD: Khảo sát thấy khách đông từ 8h – 10h; 12h – 14h và 20h – 22h (Tổng 6 giờ).
Mục đích khảo sát này để ta biết 1 ngày có bao nhiêu giờ có khách.
Trong VD trên của mình thì 1 ngày sẽ chỉ có 7 giờ có khách (6 giờ đông, còn gộp toàn bộ khách trong khung giờ vắng vào = 1 giờ đông khách).
– Khảo sát tiềm năng khu vực
Mỗi ngày phải bán 72 ly mà 1 ngày chỉ có 7 giờ có khách, vậy mỗi giờ ta phải phục vụ 72 : 7 = 10 khách – 11 khách/h
Lúc này có 2 lựa chọn:
+ Mở café, trà sữa thì 1 lượt khách TB 2 người => 5 – 5,5 lượt khách/h
+ Mở trà chanh, STTC thì 1 lượt khách TB 3 người => 3,5 – 4 lượt khách/h
+ Tiếp theo ta sẽ đi khảo sát các quán vắng và đông nhất trong khu vực, mỗi quán ngồi khoảng 2 tiếng trong khung giờ đông khách liên tiếp trong khoảng 3 ngày mỗi quán và đếm số lượt khách mỗi giờ.
Khu vực tiềm năng sẽ có cả 2 đặc điểm sau:
+ Lượng khách khảo sát ở các quán vắng bằng ít nhất 70% số khách cần để hòa vốn. Vì ngoài bán đồ uống ra quán sẽ còn bán các sản phẩm khác kèm nên dù ko đủ lượng khách tính toán thì vẫn đảm bảo được doanh thu, chưa kể là mức chi phí cố định ta tính phía trên là áp cho trường hợp quán đông khách, giả sử quán vắng thì cũng có thể cắt giảm nhân viên trong 1 số khung giờ thì vẫn đủ để chi trả chi phí hàng tháng. Đây là khu có rủi ro rất thấp.
+ Lượng khách khảo sát ở các quán đông gấp 3 lần trở lên so với số khách cần để hòa vốn. Quán mở ra chắc chắn sẽ phải cạnh tranh khách với các quán khác, lượng khách sẽ bị chia ra nên các quán càng đông khách chứng tỏ nhu cầu ở đây cao, nếu thành công có thể thu về lợi nhuận khủng. Đây là khu vực béo bở.
=> Khi khảo sát thấy có 2 đặc điểm này thì khu vực này có tiềm năng mở quán tốt.
Phần 2: Tìm kiếm mặt bằng phù hợp:
Mặt bằng phù hợp khi có đủ sức chứa, đủ chỗ để xe và địa điểm dễ tìm.
Công thức tính số lượng bàn tối thiểu (SLBTT):
SLBTT = Số lượt khách mỗi giờ x Số giờ khách ngồi x 1,5
Trong đó số lượt khách mỗi giờ là lượng khách để hòa vốn ta tính được ở phần khảo sát tiềm năng khu vực. Số giờ khách ngồi là thời gian từ lúc khách đến quán cho đến khi ra về, thường sẽ lấy trung bình là 3 tiếng (trừ khu tổ hợp ăn chơi và khu người nước ngoài thì TB chỉ 2 tiếng).
Theo VD ở trên ta phải phục vụ 5,5 lượt/h và khách ngồi 3 tiếng vậy cần 16,5 bàn mới đủ sức chứa, đây mới chỉ số lượng bàn đủ để hòa vốn nên ta sẽ cần tối thiểu nhiều hơn gấp rưỡi.
SLBTT = 5,5 x 3 x 1,5 ≈ 25 bàn
Với 16,5 bàn đủ để chứa lượng khách hòa vốn tương ứng lợi nhuận là 41,5tr, vậy 25 bàn chúng ta có thể đạt được mức lợi nhuận là 61tr (thu về 20tr), nếu bạn kỳ vọng thu về nhiều hơn thì có thể tăng số lượng bàn lên, tuy nhiên thì mặt bằng sẽ phải to hơn, đầu tư nhiều hơn và khó tạo hiệu ứng đám đông hơn, rủi ro cũng sẽ tăng.
Xác định mặt bằng phù hợp:
Với 25 bàn, sức chứa tối đa là 25 lượt khách cùng lúc, vậy chỗ để xe chúng ta cần để được tối thiểu là 25 xe máy (1,5m2 mỗi xe).
=> Diện tích khu để xe tối thiểu là: 25×1,5 = 37,5m2.
– Tính diện tích mặt bằng tối thiểu:
Tùy vào mô hình bạn mong muốn mà sẽ có ít nhất 3 lựa chọn sau:
+ Mô hình cổ điển: 2,5m2/bàn (Aha, zoom bao cấp,…).
+ Mô hình lịch sự: 3,5m2/bàn (Highland, the coffee house…)
+ Mô hình đẹp, độc, lạ: 4,5m2/bàn (các quán có nhiều góc checkin khác nhau)
+ Ngoài ra còn mô hình sân vườn, cá koi thì ko tính vào, vì diện tích quá lớn, sức chứa thoải mái.
Trong VD của mình, vốn đầu tư chỉ có 200tr, tất nhiên sẽ chọn mô hình cổ điển.
=> Diện tích tối thiểu là:
25bàn x 2,5m2 + 15m2 = 77,5m2
(15m2 là diện tích đặt quầy pha chế và nhà vệ sinh).
Vậy trong VD của mình thì mặt bằng phù hợp sẽ có diện tích tối thiểu là 77m2, chỗ để xe rộng tối thiểu 37m2 thì mình sẽ tránh được rủi ro ko có chỗ để xe khách đi mất và rủi ro quán có khách nhưng lại ko thấy lãi.
Đến đây các bạn có thể tìm được mặt bằng phù hợp với mô hình của mình rồi. Ngược lại, nếu như đã có mặt bằng thì các bạn có thể tính lại được mô hình, xem mô hình mình mong muốn có còn phù hợp nữa hay ko, nếu diện tích quá bé thì nên cân nhắc lại chọn mô hình thấp hơn để bảo đảm đủ sức chứa, tránh rủi ro khách ngồi lâu ko kịp xoay vòng bàn. Các bạn cũng có thể kết hợp 2 mô hình cho quán nếu có vỉa hè rộng.
– Một vài lưu ý khi chọn mặt bằng:
+ Khách ở lứa tuổi học sinh thì mặt bằng càng gần cổng trường càng tốt.
+ Mô hình không gian đẹp, khách trẻ từ 18 – 35 thì ưu tiên chạy quảng cáo nhiều, ko nhất thiết thuê mặt đường, ưu tiên ngõ rộng cho rẻ (địa chỉ dễ tìm).
+ Khách thuộc khu văn phòng, khu dân cư độ tuổi từ 30 trở lên thì ưu tiên mặt đường, mặt tiền càng rộng càng tốt.
+ Cố gắng tránh mặt bằng có mặt tiền thẳng hướng Đông hoặc Tây.
BƯỚC 2: PHÂN BỔ TIỀN ĐẦU TƯ, ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM
Phần 1: Phân bổ tiền đầu tư.
Hầu hết các chủ đầu tư tay ngang thường ko biết sử dụng khoản tiền của mình hợp lý, cứ làm theo kiểu cuốn chiếu, đầu tư nhiều vào không gian rồi đến các hạng mục quan trọng khác lại bị đội vốn hoặc phải cắt giảm lọ kia, làm không tới dẫn đến khả năng cạnh tranh kém => thất bại ngay từ những bước đầu vận hành.
Trong bước 2 này mình sẽ hướng dẫn các bạn cách phân bổ tiền ra các hạng mục quan trọng ngay từ đầu, đảm bảo hạng mục nào cũng phải làm đoàng hoàng, tránh phát sinh, giảm thiểu rủi ro kinh doanh.
Lưu ý là bài viết này chỉ chia sẻ kinh nghiệm áp dụng cho mô hình bán tại quán, bán mang đi và bán online thì kinh nghiệm mình còn kém.
Những hãng mục quan trọng và theo thứ tự như sau:
Chi phí cho mặt bằng 6 tháng đầu.
Kinh nghiệm của mình là số tiền đóng cho 7 tháng (đóng 6 cọc 1) không nên vượt quá 25% tổng vốn đầu tư. Nếu còn thừa thì cũng để riêng để chạy quảng cáo và dự phòng, không dùng vào việc khác.
VD: Tổng vốn đầu tư có 200tr muốn mở 1 quán café thì:
Tiền thuê tối đa = 200tr x 25% : 7 ≈ 7tr
Tại sao lại là con số 25%, để tăng khả năng cạnh tranh, giảm thiểu rủi ro thì chúng ta cần làm tốt tất cả các hạng mục từ vị trí mặt bằng, không gian trải nghiệm, chất lượng sản phẩm…chứ không phải chỉ cần mỗi mặt bằng không, vì vậy mà cần cân bằng giữa các yếu tố, tránh tình trạng 1 yếu tố vượt trội còn các yếu tố khác lại không tốt.
Nếu chi số tiền quá lớn để lấy mặt bằng đẹp, rộng hơn rồi khoản tiền còn lại chỉ đủ để xây dựng không gian qua loa, chất lượng sản phẩm cũng ko được đầu tư trau truốt, nhân viên không được đào tạo cẩn thận, không chạy quảng cáo…thì cái quán nó chẳng ra đâu vào đâu cả, kể cả có khách thời gian đầu thì chỉ cần 1 quán khác mọc lên gần là lập tức mất khách. Vì vậy, kinh nghiệm của mình là chỉ nên chi 25% tổng tiền đầu tư cho thuê mặt bằng là phù hợp nhất.
-
Chi phí dự phòng và chạy quảng cáo.
Thường là 10 – 15% tổng tiền đầu tư, tùy vào tập khách mình hướng tới có cần phải chạy quảng cáo nhiều không.
Ví dụ:
Với quán hướng tới khách văn phòng, khách lớn tuổi thì mặt bằng ta thuê sẽ cần điểm đẹp sẵn, tiền chi cho thuê mặt bằng đạt mốc 25% đổi lại ta sẽ ko phải quảng cáo nhiều, nên chỉ cần để ra 10% để dự phòng và quảng cáo nhẹ là đủ.
Còn với tệp khách trẻ ta lại cần quảng cáo nhiều thì sẽ chi 15%, có thể thuê mặt bằng trong ngõ dễ tìm, sẽ tiết kiệm đc 1 phần tiền từ mặt bằng + thêm 15% tiền đầu tư nữa thì đủ để chạy quảng cáo facebook liên tục trong vài tháng đầu.
Cụ thể nên chạy quảng cáo như thế nào thì mình sẽ chia sẻ ở BƯỚC 3.
Chi phí thuê setup quán cafe vận hành (không bao gồm công thiết kế thi công nội, ngoại thất).
Tìm hiểu thêm: Thiết kế thi công quán cafe trà sữa
Là khoản chi để thuê setup menu, thiết kế quầy pha chế, quy trình vận hành, đào tạo nhân viên.
Với mình thì hạng mục này chi từ 5 – 8% là phù hợp, càng đầu tư nhiều thì sẽ chi ít % hơn. Đến đây chắc sẽ có 1 số bạn đầu tư ít thì nghĩ rẻ quá, còn các bạn đầu tư nhiều lại thấy sao chi nhiều thế, thì mình sẽ chia sẻ để các bạn sử dụng khoản tiền này cho đúng mục đích, tránh tình trạng chi tiền setup xong xuôi xong, cuối cùng nhìn lại thấy mình bỏ ra số tiền quá lớn để mua lại mỗi cái menu.
Trong kinh doanh quán café, nếu đã thuê setup, các bạn đừng quan trọng hóa quá nhiều vào cái menu, bảng công thức hay quy trình vận hành trên giấy, vì các bạn đã chi tiền để test chán chê rồi mới đưa ra công thức, menu cuối cùng. Điều quan trọng hơn cả là trải nghiệm bán hàng thực tế, một khi mở bán và áp các quy trình được đào tạo từ trước vào thì chắc chắn sẽ còn rất nhiều vấn đề tồn đọng cần giải quyết, quy mô càng lớn thì vận hành càng xảy ra nhiều vấn đề, lúc này cái các bạn cần không phải là đến setup đào tạo vài hôm, hỗ trợ chạy thử + khai trương vài hôm rồi lượn mà các bạn cần có người đồng hành trực tiếp hướng dẫn, giúp các bạn giải quyết các vấn đề đó, khoảng thời gian đầu là rất quan trọng. Thời gian đi làm thuê của mình đã tiếp xúc với 4 quán đều setup kiểu mang con bỏ chợ, cho cái bản vẽ, mua đồ rồi đến đào tạo và hỗ trợ vài buổi là rút quân, còn bao nhiêu vấn đề chủ quán và nhân viên phải tự giải quyết, chủ không có kinh nghiệm, nhân viên thì toàn mới, quán mất khách.
Với mình, quy mô càng lớn thì càng cần đội setup take care lâu, việc order, tính tiền, đi đồ, pha đồ với các quán đông nhân viên, diện tích rộng, phân nhiều khu hoặc nhiều tầng rất dễ loạn, xảy ra sai lầm rất nhiều, vỡ trận rồi loạn order, đồ ra lâu, pha nhầm, đi nhầm bàn…mất khách. Vì thế lời khuyên của mình là các bạn đừng bao giờ bỏ số tiền lớn ra chỉ để lên menu, training nhân viên, chạy thử vài buổi. Chi số tiền vừa phải cho cái menu, còn lại sẽ dùng để thuê giảng viên ở trung tâm setup quán cafe về quản lý quán thời gian đầu cho mình, thời gian bao lâu thì tùy vào mô hình lớn hay nhỏ.
Một vài ví dụ cụ thể:
+ Với vốn đầu tư 100tr, mình mở mô hình bán xe đẩy, quán nhỏ, kết hợp cả ngồi tại quán và bán mang về, menu của mình chỉ hơn chục món, mình sẽ chi tối đa 8tr (8%) cho việc setup. Bỏ ra khoảng 3 – 4tr để học pha chế tập trung vào các món mình bán thôi, số tiền còn lại sẽ mua nvl về để tập pha đi pha lại tại nhà đến khi quen, hoặc nếu thuê nhân viên thì sẽ cho nhân viên thực hành vài lần mỗi món, như vậy là thoải mái vận hành.
+ Với vốn đầu tư 300tr, mình mở mô hình café truyền thống cho dân văn phòng, dân cư sinh sống xung quanh. Số tiền chi setup sẽ là 18tr (6%). Mình sẽ thuê 1 bạn bar trưởng, sau đó chi khoảng 8tr để mình và bạn đó cùng đi học pha chế tại 1 trung tâm phù hợp mô hình mình. Bạn bar trưởng sẽ phụ trách chốt menu, lên danh sách các máy móc, nguyên liệu cần và sẽ trực tiếp đào tạo nhân viên pha chế. Số tiền 10tr còn lại mình sẽ thuê 1 giảng viên bên trung tâm về hỗ trợ vận hành trong 7 – 10 ngày đầu quán bắt đầu mở bán (có mặt trong giờ đông khách), trong thời gian này bạn bar trưởng sẽ tiếp tục học hỏi cách vận hành, giải quyết vấn đề từ giảng viên trung tâm để về sau giúp quán mình vận hành ổn định.
+ Với quán đầu tư 2 tỷ, mình sẽ chi tiền setup, vận hành quầy là 100tr (5%), lưu ý là số tiền này chưa bao gồm thiết kế nội, ngoại thất hay thi công gì cả, bình thường nếu setup từ a – z cả nội, ngoại thất thì số tiền 100tr là nhỏ. Mình sẽ chi 30tr để bên đội setup lên bản vẽ quầy, danh sách dụng cụ đồ mua, menu, quy trình vận hành các bộ phận và đến đào tạo trực tiếp trong 3 – 4 buổi tại cửa hàng. Số tiền 70tr còn lại sẽ thuê bên setup cử ra 1 bạn giảng viên đến quản lý quán trong 2 – 2,5 tháng đầu, với điều kiện là trong 1 tháng đầu ngày nào cũng phải có mặt ở các giờ đông khách, từ tháng sau có thể rút dần thời gian xuống.
Khoảng thời gian đầu mở quán là cực kỳ quan trọng, hãy chia khoản tiền setup của mình ra thành 2 phần, phần nhỏ chi cho menu, công thức, phần lớn chi thuê bên setup quản lý. Cố gắng tìm cho mình 1 đội setup hỗ trợ quán càng lâu dài càng tốt.
Chi phí thi công, máy móc, dụng cụ, nvl quầy pha chế.
Đây là khoản chi mà hầu như chủ đầu tư tay ngang nào cũng ko tính trước được, dẫn đến khi xây dựng quán xong, bắt đầu setup quán cafe đến quầy thì kinh phí lại bị thiếu phải cắt giảm đủ thứ, những máy móc quan trọng lại phải mua đồ thanh lý mà ko biết test máy làm mất mỹ quan, giảm công năng, thậm chí còn bị cắt giảm bớt menu, cắt giảm thời gian đào tạo nhân viên, thực hành ít, xong lại phải vội vội mở bán, rủi ro sẽ cao.
Mình đã tổng hợp 1 file 17 trang tương ứng 17 option lựa chọn từ vốn đầu tư 100tr đến trên 2 tỷ, có cả mô hình café và trà sữa riêng, thống kê tất tần tật các máy móc, vật dụng, nvl, phần mềm, đồng phục…liên quan đến quầy pha chế. Các bạn tải về theo links mình để bên dưới để biết chi phí chi cho việc setup quầy là bao nhiêu, để riêng khoản tiền đó ko dùng tới.
– Lưu ý, chi phí mình liệt kê trong file áp dụng cho các quán có menu đồ uống cơ bản + một vài đồ signature. Với các mô hình chuyên sâu về café, trà hoặc đồ uống hanmade thì chi phí sẽ lớn hơn rất nhiều (tiền tỷ chỉ riêng máy móc), cần liên hệ bên tư vấn setup ngay khi thuê được mặt bằng.
– Giải thích con số 60% trong phần tính hao mòn máy móc, nội thất ở BƯỚC 1:
Trừ 3 khoản chi cho mặt bằng, thuê đội setup, dự phòng chạy quảng cáo là không thất thoát thì số tiền còn lại chủ yếu là chi cho máy móc, dụng cụ, xây dựng, đồ nội thất là những thứ hao mòn theo thời gian. Mà 3 khoản phía trên thấp nhất cũng chiếm 40% (25% mặt bằng + 10% quảng cáo + 5% thuê setup), vậy khoản cao nhất để chi cho những thứ hao mòn là 60% và hao hết trong 5 năm (60 tháng) nên ta mới có công thức tính hao mòn hàng tháng như VD ở BƯỚC 1.
Chi phí xây dựng không gian và các khoản khác
Sau khi đã tính được 4 khoản chi phía trên và để riêng ra chưa sử dụng đến, thì số tiền còn lại trước khi đầu tư vào xây dựng không gian thì sẽ ưu tiên sử dụng cho các việc sau:
– Làm luật với công an và các loại giấy phép.
– Điều hòa và quạt nếu có.
– Đi lại điện, nước, máy bơm nếu cần.
Cộng tất cả các chi phí trên để riêng ra, số tiền còn lại mới thuê bên thiết kế, thi công không gian, họ sẽ tư vấn cho mình làm được những gì với số tiền mình có. Như vậy chúng ta sẽ không bị đội vốn mà vẫn hoàn thành tất cả các hạng mục quan trọng.
Ví dụ:
Vẫn theo VD ở bài trước, với vốn đầu tư 200tr mình sẽ chia nhỏ khoản tiền như sau:
+ 25% chi thuê mặt bằng (50tr)
+ 10% dự phòng và quảng cáo (20tr)
+ 7,5% để thuê setup quầy (15tr)
+ Chi phí cho máy móc, quầy pha … của mô hình quán café đầu tư 200tr tương ứng là 42,5tr (xem trong file đính kèm bên dưới).
+ Làm luật với phường 6 tháng đầu và 1 số giấy tờ: 8tr
+ Bổ sung thêm 3 cái quạt: 1tr
Tổng các hạng mục trên là 128,5tr, vậy 200tr này mình sẽ để riêng 130tr không dùng tới. 70tr còn lại sẽ chia đều cho diện tích kê bàn ghế là 60m2 (ko tính phần quầy pha và nhà vệ sinh) thì được khoảng 1,2tr/m2, kết hợp với việc trình bày ra ý tưởng, mong muốn của mình thì bên thi công sẽ đưa ra phương án phù hợp cho mình chọn.
Trường hợp các bạn muốn tự thiết kế và chỉ thuê thi công theo ý mình, thì các bạn trừ cả tiền bàn ghế và đèn đi trước, số tiền còn lại mới xem xây dựng, thi công như thế nào cho đẹp.
Các bạn phân bổ tiền đầu tư theo hướng dẫn của mình ở trên sẽ tránh được rủi ro đội vốn, rủi ro làm không tới nơi tới chốn. Nó cũng giúp các bạn phần nào trả lời câu hỏi cần bao nhiêu tiền để mở được quán.
Phần 2: Định giá sản phẩm.
Mình sẽ hướng dẫn các bạn cách định giá sản phẩm để làm sao thu về lợi nhuận trung bình mỗi đồ uống được đúng như tính toán ở BƯỚC 1.
Mình thì không bao giờ tính điểm hòa vốn hay lợi nhuận dựa trên % cost, vì nó thay đổi liên tục, sai số cao và dễ khiến cho chủ đầu tư ngộ nhận sai. Nhiều người cứ nghĩ % cost càng thấp thì càng tốt, với mình thì mình quan tâm thu về lợi nhuận mỗi đồ càng cao càng tốt, còn cái % cost không phải cứ thấp là tốt. Hầu như khách nào vào quán họ cũng chỉ gọi có 1 đồ, nếu khách uống cốc café 20k, cost là 4k chiếm 20%, ta thu lãi 16k, còn uống cốc sinh tố bơ giá 30k, cost là 10k chiếm 33% nhưng lại thu lãi đến 20k. Nếu 1 tháng thay vì bán 1000 cốc café để % cost được thấp thì mình mong bán 1000 cốc sinh tố bơ hơn, % cost là 33% nhưng thu lời nhiều hơn 4tr.
Vì vậy khi xây dựng công thức, bảng cost, các bạn chỉ cần đặt ra chỉ tiêu là khoảng cost đồ uống của mình từ bao nhiêu tiền đến bao nhiêu tiền, còn % cost thì không cần và cách định giá sản phẩm mình sẽ hướng dẫn cũng ko sử dụng đến % cost.
– Đầu tiên các bạn chia menu của mình ra thành các mốc giá bán khác nhau.
VD: Giá bán 20 – 35k thì có 4 mốc 20k, 25k, 30k, 35k.
– Tiếp theo các bạn đặt ra mức cost cao nhất cho sản phẩm đại trà của bạn, sản phẩm đại trà của mô hình café là món café nâu, mô hình trà sữa là hồng trà sữa, mô hình trà chanh là trà chanh, mô hình sữa chua trân châu là sữa chua trân châu.
VD: Mô hình của mình là quán café, món café nâu mình sẽ đặt cho nó mức cost là không quá 5k (về sau mình sẽ chọn loại café + sữa đặc để cost không bao giờ quá 5k).
– Tiếp theo các bạn nghiên cứu ví dụ của mình để hiểu cách làm (hơi toán 1 tí).
VD: Giá bán 20 – 35k, cốc café nâu cost ko quá 5k, mỗi đồ lãi TB là 19.250đ (vẫn theo ví dụ ở bài trước).
Có 4 mốc giá bán, với mỗi mốc thì tiền cost sẽ không được quá:
+ Mốc đầu tiên là 20k tương ứng với cost 5k => Chỉ lãi 15k (Thiếu 4.250đ).
+ Mốc thứ 2 là 25k, mà mong muốn lãi 19.250đ => cost tối đa là 5.750đ.
+ Mốc thứ 3 là 30k, bù thêm 2.250đ cho mốc 1 nên phải lãi 19.250 + 2.250 = 21.500đ => cost tối đa là 8.500đ.
+ Mốc cuối là 35k, bù 4.250đ cho mốc 1 nên phải lãi 19.250 + 4.250 = 23.500đ => cost tối đa là 11.500đ.
Như vậy menu của các bạn, cost đồ uống không được có món vượt quá 11.500đ.
Đến đây chỉ cần các bạn tiếp nhận bảng cost từ bên đội setup menu, thì có thể định ra giá bán phù hợp.
+ Các món cost dưới 5.000đ thì sẽ bán 20k
+ Các món cost từ 5.000đ – 5.750đ thì sẽ bán 25k
+ Các món cost từ 5.750đ – 8.500đ thì sẽ bán 30k
+ Các món cost từ 8.500đ – 11.500đ thì sẽ bán 35k
+ Lưu ý, giá bán cũng tuân theo thị trường, ví dụ món chanh leo thường bán đắt hơn chanh tươi, mặc dù 2 món này cost đều không quá 5k thì ta vẫn có thể bán chanh tươi 20k, chanh leo 25k.
Như vậy kể cả khi các món 20k không đủ lãi 19.250đ thì cũng sẽ có các món 30k và 35k bù lãi, nên khi bán hàng thực tế thì lợi nhuận mỗi đồ uống sẽ luôn ở mức thấp nhất là 19.250đ, kể cả có sai thì cũng là mình được lãi nhiều hơn con số 19.250đ (sai số luôn có lợi cho chủ đầu tư).
Với cách xây dựng giá bán này, chúng ta chỉ cần quan sát trên phần mềm, mỗi ngày bán được bao nhiêu sản phẩm là có thể đoán được mình có đang lãi hay ko, mà không cần quan tâm đến % cost so với doanh thu.
CÔNG TY SETUP QUÁN CAFE TRÀ SỮA ALASKAA
Địa chỉ: Số 255 ngõ 281 Trần Khát Chân – Hai Bà Trưng – HN
Website: https://setupquancafe.net/
Email: info@setupquancafe.net
Hotline: 0978.678.219
HẾT PHẦN 2 – CÒN TIẾP
